domingo, 4 de noviembre de 2012

ENSEÑANDO EN CERVEZAS SAN MIGUEL, GRUPO HOJIBLANCA, COVAP.



En estos últimos dos meses, he realizado tres visitas a fábricas de alimentos con mi alumnado. Hemos estado en San Miguel fábrica de cerveza en Málaga; Hojiblanca cooperativa de aceite en Antequera, Málaga; y COVAP cooperativa del Valle de los Pedroches, Córdoba, la cárnica y la láctea.

Los objetivos, claramente pedagógicos, han sido marcados entendiendo que el aprendizaje en contextos no formales, in situ, es tremendamente enriquecedor pues no sólo ven  los procesos de selección de materias primas, elaboración, selección, calidad, distribución… que realmente se aplican, además ven cómo la teoría y la práctica van de la mano, y otras veces no tanto. 


Previamente a las visitas, el alumnado ha sido preparado en cuanto al proceso de elaboración del alimento, su relación con la salud, sus nutrientes, sustancias tóxicas presentes en algunos de ellos, ya sea por su procesamiento en la industria o su uso doméstico, y por supuesto el lugar que ocupan en nuestra dieta, en nuestra alimentación cotidiana, según situación fisiológica, patológica o necesidad especial.

Tras las visitas, el alumnado trabaja sus apuntes de campo e incidimos sobre los aspectos positivos y a mejorar de la visita que hemos realizado. Es necesaria la evaluación de nuestro trabajo para avanzar y para que el alumnado entienda e interiorice la necesidad de esta revisión para continuar por el camino de la implementación.


Pero mi trabajo no sólo se centra en el alumnado, igualmente me marco unos criterios de calidad para las visitas que organizo, que reviso y expongo personalmente a los encargados de RRHH, pues les puede servir de orientación para incorporar o eliminar, pero entiendo que siempre para crecer. 


Os comento alguno de esos puntos en los que me fijo y mucho:

1ª Fase previa a la visita: Atención por parte de la persona que nos atenderá, explicación de lo que nos aportará, lugar a visitar de interés para el alumnado, toma de datos del docente y grupo.

2ª Fase de desarrollo de la visita: Recepción y bienvenida del grupo, explicación sobre orígenes de la fábrica, delegaciones, grupos a los que pertenece, procedimiento de trabajo en las instalaciones (desde la recepción de la materia prima a la salida del producto elaborado para su distribución, aspectos de calidad, seguridad alimentaria, gestión ambiental), uso de terminología exacta según el tema.

3ª Fase de despedida y cierre: Resumen de lo explicado durante la visita, a veces incluye un obsequio (merchandising, pero con la crisis todas las empresas no se lo pueden permitir, y así se lo hago entender a mi alumnado, recalcando que lo más importante es el “obsequio” del conocimiento transmitido y el tiempo prestado). También he de contar aquí que las empresas a veces invierten en un servicio de catering como despedida y cierre, os aseguro que al grupo que llevo no se les olvida en absoluto, y lo asocian fuertemente a la marca en cuestión, una forma de publicitarse en un pequeño grupo de lo más efectiva.

4ª Fase de evaluación: A veces se realiza junto a la fase 3ª, a modo de escueto cuestionario o con posterioridad, por mail con aquellas personas que se prestan a ello (ley de protección de datos personales).

A mis próximos alumnos los llevaré de nuevo a aprender a contextos no formales, siempre que las personas que los guíen estén realmente preparadas para recibirlos, siendo capaces de solventar sus dudas e inquietudes  para que puedan alcanzar los tres saberes de las competencias profesionales. 

miércoles, 22 de agosto de 2012

MENU DE VERANO PARA LA 2ª SEMANA

Os presento otra nueva semana con platos fáciles, saludables, repletos de vitaminas, minerales y todos aquellos nutrientes que necesitamos. 

He buscado frutas y verduras de temporada de modo que realmente encontremos un resultado en nuestra salud y en los bolsillos.

Son elaboraciones muchas de ellas conocidas por la mayoría, otras os las enlazo en la página de Facebook de Nutrisana Educación https://www.facebook.com/NutrisanaEducacion son de personas que me gustan cómo presentan los platos y que tienen mucha experiencia. Hay otras que son de mi cosecha y en unos días, os pondré las recetas y referencias marcadas con * de todas.

Espero que tenga tanto éxito como el primer menú que os presente.

Un abrazo, Ana


martes, 21 de agosto de 2012

CONSUMIR PESCADO SEGURO: PREVENIR LA PARASITACIÓN POR ANISAKIS

Últimamente me preguntan muchos pacientes sobre el consumo seguro de pescado. Me cuentan que han escuchado en las noticias y entre conocidos, que hay mucho pescado contaminado por larvas de Anisakis.


El Anisakis es un parásito, un nematodo, gusano redondo de pequeño tamaño, unos 3 cm de largo y 1mm de diámetro, de color blanco casi transparente. Recuerdo que en el laboratorio de parasitología, nos costaba verlos, pero a fuerza de buscar los encontrábamos, y con mucha frecuencia…


Nosotros nos infectamos de forma accidental cuando consumimos un pescado (también cefalópodos o crustáceos) con larvas de Anisakis, y digo accidental puesto que en realidad el Anisakis se hace adulto en los mamíferos marinos y a nosotros nos encuentra por el camino… 

No podemos hablar de un solo tipo de pescado que se contamine por esta larva, hay muchos tipo diferentes: merluza, bacaladilla, salmón, calamares, bacalao, caballa, sardinas, boquerones, crustáceos (langosta, langostino, bogavante,gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo…). Ya sean frescos, en conserva, ahumados, en vinagre, escabeche…
Boquerones fritos
Las causas del aumento de Anisakis en los pescados que consumimos, son complejas, pero os comento que el calentamiento global y su influencia en las corrientes marinas, así como las malas prácticas de ciertos barcos pesqueros que evisceran los peces y arrojan estos desperdicios por la borda, están entre ellas.   

Las vísceras del pescado son lo primero que se contaminan, y de ahí, pasarán al músculo. Cuando se eviscera un pescado, se evita en este caso que las larvas puedan pasar al músculo y lo contaminen también, así que el factor tiempo es clave. 

Pero si arrojamos al mar larvas vivas (en las vísceras), se formarán caladeros tremendamente contaminados y, claro, la pesca resultante en la zona también lo estará. Lo mejor, un procesamiento de esas vísceras para que no se contamine la pesca, hay barcos en los que esto sí se hace.

Jibia en salsa.
Medidas preventivas:


1)Los consumidores hemos de estar informados de cómo prevenir la parasitación por Anisakis en nuestras casas:
      

    * Comprar el pescado sin vísceras o quitarlas lo más rápido posible en la casa.
      * Preparar el pescado frito, al horno, a la plancha, cocido para alcanzar los 60 º C y así matar los posibles parásitos. Si el pescado es grande, hablamos de alcanzar esos 60 grados de temperatura en el centro del mismo.
      * Si vamos a consumir el pescado crudo o semicrudo, por ejemplo boquerones en vinagre, salmueras, ahumados (arenques, salmón…) marinados, sushi, sashimi, ceviche, huevas … hay que congelarlo previamente, si lo hemos comprado fresco, o bien congelarlo tras su preparación, esto dependerá del plato a preparar, nuestras recetas, costumbre etc: tenemos que tenerlo a una temperatura igual o inferior a –20 ºC durante 7 días, si son cámaras industriales basta con 24 horas. Cuidado si el frigorífico es de 3 estrellas o menos pues no se asegura la muerte del parásito.
     * Podemos consumir en crudo, sin congelar previamente: almejas, coquinas, mejillones y otros bivalvos; pescados de ríos, lagos, pantanos y piscifactorías (las hay ecológicas); semiconservas como las sardinas; pescados desecados salados, o mojamas.
     
      2) La prevención en el punto de origen, esto es el mar, con unas buenas prácticas en el sector primario pesquero, es esencial: Se puede congelar el pescado en alta mar, eviscerar, procesar las vísceras de los peces etc.

3) Los establecimientos de restauración colectiva (restaurantes, cafeterías, hospitales, colegios, residencias,…) están obligados a garantizar salubridad en los productos de la pesca para consumir en crudo, ahumado, escabeche… o prácticamente crudos. De este modo o bien se congela el plato finalizado o se usa pescado previamente congelado.

4) Por otra parte contaros que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, determina qué producto se congela, en qué condiciones y en qué preciso momento dentro de la cadena alimentaria. Los establecimientos de restauración colectiva han de proporcionar platos seguros y han de cumplir la legislación que se les marca.

lunes, 30 de julio de 2012

UN DIA DE ALIMENTACION LIGERA


Muchos me preguntáis qué hacer el día de después de haber tenido una barbacoa, una fiesta, una boda... donde habéis comido demasiado… Sabéis que no necesitabais comer tanta cantidad y queréis una comida ligera…

Os he preparado el plan alimenticio para “el día de después”. Pero recordad, cada persona necesita unas recomendaciones personalizadas y adecuadas a sus circunstancias físicas, psíquicas, sociales, de salud-enfermedad, etc. Esto es sólo un ejemplo general para 1 único día.


domingo, 22 de julio de 2012

HUEVOS EN VERANO, EN FORMA DE CORAZÓN


El huevo es un alimento realmente completo desde el punto de vista nutricional. Si esto lo unimos a sus capacidades físico-químicas que le permiten transformarse de forma espectacular en espumas, cuajados etc… resulta que tenemos un alimento digno de deseo para nuestros platos.

Nutricionalmente es tan rico que los microorganismos aprovechan las malas manipulaciones, o las temperaturas elevadas, para formar colonias en él y multiplicarse si las condiciones le son favorables para ello. Es por esto que en esta época veraniega hemos de ser tremendamente cuidadosos si no queremos por ejemplo enfermar por una salmonelosis.

Os doy alguna recomendación para que uséis huevos en verano con total seguridad:

1. Vamos a comprar huevos con fecha de consumo preferente adecuada, y cuando nos acerquemos a la misma lo vamos a cocinar a elevadas temperaturas, como frito o cocido. Cuando pasemos de esta fecha, no lo uséis, no es seguro. 

2. Comprad huevos limpios, sin romper, sin manchas ni colores extraños. Si se os rompen camino a casa aprovechad para usarlos inmediatamente, y a temperatura elevada. 

 3. Si no nos hemos percatado de que el huevo está sucio, lo podemos lavar inmediatamente antes de usar. Nunca lo limpies y lo guardes pues la cáscara es porosa y pueden penetrar los microorganismos de modo que les estás dando tiempo a que colonicen tranquilamente este maravilloso caldo de cultivo. 

4. Por muy bonitas y decorativas que sean las hueveras que tenéis en casa, el lugar para guardar los huevos, es el frigorífico. Al llegar a casa con la compra hemos de meterlos rápidamente y sacarlos en el momento de su uso.

5. Para manipular el huevo, nuestras manos y los utensilios han de estar bien limpios. A fin de evitar contaminaciones cruzadas, después de manipularlos, tanto nuestras manos como los utensilios empleados han de lavarse muy bien. Y recordad que los materiales o superficies porosas albergan los microorganismos y si se queda acantonada la Salmonella… el siguiente alimento que pongamos en contacto con esta superficie también se contaminará. 

6. Es muy recomendable que no separéis con la cáscara la clara de la yema, en el mercado hay comercializado distintos utensilios de lo más prácticos y baratos (algunos un tanto frikis, la verdad). 

7. En verano es mejor cuajar muy bien las tortillas, revueltos… y si hacéis merengues, salsas o cremas… al frigorífico rápido (y a consumir en el plazo de 1 día). Si elaboráis la mayonesa en casa, añadidle limón o vinagre de modo que acidificamos en medio para que las bacterias no crezcan tan fácilmente.

Y una vez que sabemos usar el huevo de forma segura en verano, os propongo un amoroso huevo. Muy divertido para preparar con niños que se lo van a comer fenomenal…


En el mercado hay moldes para hacerlo pero he preferido la reutilización y el reciclaje para los míos, por responsabilidad y por los tiempos que corren.

Os pongo las fotos de todo el proceso pues es realmente ¡fácil, divertido y barato!
1º Preparamos el material: huevo para cocer, un palillo chino o similar, un par de gomillas y un lateral de un tetra brik. 

2º Ponemos el huevo a cocer.

3º Le quitamos la cáscara y lo ponemos en el lateral del treta brik, con el palillo chino, sujeto todo por los extremos con las gomillas.

4º Lo dejamos 10 minutos así, sobre un plato, dentro del frigorífico.
5º Retiramos todo y preparamos como nos guste. Yo lo he hecho en una sencilla y fresca ensalada.

Que os aprovechen las recomendaciones.

martes, 26 de junio de 2012

CEREZAS, ACIDO URICO Y GOTA


-->
Lo primero que hay que saber es que en nuestro cuerpo hay unas moléculas llamadas purinas, implicadas en múltiples rutas bioquímicas, y necesarias para mantener la vida puesto que forman parte de la estructura básica de nuestro ADN y ARN. 

Las purinas van a proceder de la síntesis o reutilización endógena, que nuestro propio cuerpo es capaz de realizar (cuantitativamente más importante), o bien ser de origen exógeno, por proceder de los alimentos que consumimos al ser éstos ricos en ellas.

Cuando usamos metabólicamente las purinas, al final aparece una sustancia química: el ácido úrico. Como todos usamos purinas, todos vamos a fabricar pequeñas cantidades de ácido úrico que eliminamos por orina, el problema es cuando se elevan las cifras en sangre del rango considerado como normal: hiperuricemia (7mg/dl. en el hombre;6 mg/dl. en la mujer).

La hiperuricemia es una enfermedad metabólica que  se manifiesta en forma de gota, litiasis urinarias, nefropatías o incluso pueden ser asintomáticas. 

La gota es un trastorno en el metabolismo de las purinas, hay hiperuricemia, y se forman unas sales de urato de sodio que se depositan en las articulaciones (gota articular), en órganos internos (gota visceral) o incluso en las vías urinarias (litiasis úricas). Aproximadamente una de cada cinco personas con hiperuricemia, terminan desarrollando gota. En la gota crónica, el depósito de uratos llamado “tofo gotoso”, se aprecia en el pabellón auricular. Pero quizás es más conocido por todos, es el depósito en la articulación metatarso-falángica del primer dedo del pie.

El síntoma principal es el dolor, que si es agudo e intenso se llama ataque de gota, y si es en el dedo del pie, ataque de podagra.

Y ahora es cuando entra en juego la fruta de temporada, la cereza. Resulta que esta fruta es muy rica en antocianinas que disminuyen los niveles de ácido úrico en la sangre. Además esta sustancia antioxidante, unida al ácido elágico y a la quercitina (que también posee), disminuye el dolor y la inflamación. Además también tienen vitamina B9  o sea ácido fólico, que frena la acción de la encima responsable de que las purinas pasen a ácido úrico, la xantina oxidasa. 



Además, desde el punto de vista nutricional hemos de:
Entender que es necesario que un médico lo diagnostique y prescriba un tratamiento farmacológico, que seguiremos según las pautas de este especialista.
2º Excluiremos de nuestra dieta, alimentos ricos en purinas: vísceras, mariscos, extractos de carne (como las pastillas de caldo de carne), pescados en conserva (latas de bonito, atún, anchoas, …), pescados grasos ó azules (sardinas, caballa, boquerones, bonito,…), grasas animales (manteca, sebo, tocino…), alcohol (en especial la cerveza) y refrescos o dulces con fructosa.
3º Perder peso, controlado por un especialista, ya que dietas muy restrictivas o periodos de ayuno, pueden desencadenar un ataque… En esta dieta se pueden incluir con moderación, carnes magras, pescados poco grasos ó blancos. No nos van a producir tampoco elevación de ácido úrico, huevos, lácteos (queso, leche, yogures, …), aceites vegetales (oliva, girasol, maíz, soja...), margarina, mantequilla, cereales, pasta, arroz, pan, verduras y frutas, infusiones, chocolate, té y café ( a pesar de que sus estructuras químicas sean similares a las de las purinas), zumos y refrescos sin fructosa.
Es importante aumentar el consumo de alimentos que nos ayudan a eliminar el ácido úrico de nuestro organismo, ya sea por su capacidad diurética o por sus nutrientes (vitamina C, acido fólico, sustancias antioxidantes, alcalinizantes, antiinflamatorias…). Es el caso del agua, de las frutas y las verduras. Son muy recomendables, además de las cerezas, fresas, naranjas, manzanas, limón, kiwi, uvas, brócoli, apio, tomate, … e infusiones de té.

Frente al ataque de gota sólo cabe calmar el dolor, pero antes de su llegada… se puede prevenir mediante una buena alimentación y usando frutas, como las ricas cerezas,  ahora mismo en temporada.

domingo, 17 de junio de 2012

CONSEJOS DIETETICOS PARA MUCOSITIS POR QUIMIOTERAPIA O RADIOTERAPIA


Os planteo aquí algunas recomendaciones para la alimentación cuando el tratamiento con radioterapia o quimioterapia produce mucositis: cuando la mucosas de nuestro tracto digestivo se inflaman de modo que el tragar nos produce dolor, segregamos menos saliva, duele la boca, las encías, incluso la garganta.

En estos casos es lógico perder el apetito pues sentimos dolor, que aumenta cada vez que comemos. Pero es gracias a este alimento que vamos a reforzar nuestras defensas, así que os dejo unas recomendaciones para hacer llevadero el momento tan necesario de alimentarnos para nutrirnos.

Es mejor fraccionar las comidas y tomarlas a lo largo del día de modo que en vez de ser 3 (desayuno, almuerzo y cena), pueden ser 6, 8 o incluso 10 ingestas más pequeñas. No hay que ser rígidos con los horarios, hay que comer aprovechando siempre el momento en el que se siente mejor. Recomendamos masticar despacio y si es necesario por la falta de saliva, a cada bocado usaremos líquidos para hacer más fácil la deglución. Se pueden usar chicles y caramelos entre comidas para aumentar la cantidad de saliva.

La temperatura del alimento no puede ser caliente pues las mucosas ya están muy sensibilizadas como para soportarlo, optaremos por una temperatura ambiente o fría, que ayuda a aliviar el dolor.

Hay que beber abundantes líquidos agua, leche, batidos, infusiones…

Podemos enriquecer los platos con leche entera, quesitos, nata, salsas, bechamel, puré de patata, mayonesa, aceite de oliva, huevo, frutos secos, jamón cocido, miel, etc.

 

Es mejor recurrir a alimentos de fácil masticación como pescado, huevo, pollo… preparados de forma sencilla como al horno, microondas, plancha, vapor… y de textura suave como la patata, zanahoria cocida, natillas… en puré, cremas, papillas, etc.

Evitar alimentos ácidos que irriten las mucosas (limón, kiwi, fresa, naranja, melón, tomate, cebolla cruda, ajo), picantes (chorizo, alioli, guindilla, …) fritos, condimentos fuertes, alimentos pegajosos, secos o excesivamente grasosos. Hay que evitar también el alcohol y tabaco.

Hay que mantener la boca en buenas condiciones higiénicas. Se pueden realizar enjuagues con miel diluida con agua o infusiones de  tomillo, salvia, manzanilla o bicarbonato.



A algunas personas, el dejar en la boca agua muy fría o hielo picado antes de comer, les disminuye el dolor.

Un abrazo muy especial para mis tres amigos enfermos y sus familias que tantísimo los quieren y cuidan.



Con todo mi cariño, mucha fuerza, y un doble arcoiris...



sábado, 16 de junio de 2012

MENU DE VERANO PARA UNA SEMANA

Algunas de vosotras me habéis pedido que os ponga un planning semanal de comidas sanas, así que os dejo  un adelanto de una semana. Estoy preparando el mes completo.

Son comidas tradicionales, y alguna receta os he puesto ya, como os decía la semana pasada, al final de este post. 



Galletas de naranja: os dejo el enlace del blog de Kisa, salen realmente ricas. 
De ella también las recetas de yogures, me gusta el de leche merengada  http://cocinandoconkisa.blogspot.com.es/2012/05/yogur-de-leche-merengada-forma.html pero presenta otros también muy ricos, incluso el natural que con frutas troceadas es muy saciante.
Vichyssoise, os digo como la hago yo pues modifico la receta para que sea más sana. Ingredientes para 6- 7 platos: 4 puerros, 2 papatas medianas, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal yodada, una pizca de pimienta al gusto, 600 ml de agua y una lata de leche ideal. Elaboración troceo el puerro fino y rehogo, como es poco aceite antes de que comience a dorarse añado un chorreón de agua y dejo que se ablande. En una olla pongo en puerro rehogado, con la patata y el agua, dejo que se ablande la patata y trituro con túrmix, finalmente añado la leche ideal y dejo que hierva unos 5 minutos más. En este tiempo me gusta fría. Le va muy bien el huevo duro troceado, el jamón picado, picatostes…
Bizcocho de zanahoria: uso estos ingredientes 250 g de zanahoria, 1 taza de aceite de girasol, 2 tazas de harina para hacer bizcochos,  2 tazas de azúcar, 1 sobre de levadura, 3 huevos y una pizca de sal y vinagre para montar las claras. Hacedlo como cualquier bizcocho pero rallad la zanahoria para añadirla al final o bien la trituráis junto al aceite. Podéis añadir jengibre si os gusta su sabor. 
Relleno de los creppes: rehogo las espinacas cocidas con aceite de oliva y dientes de ajo, y una vez listo le añado un puñado de piñones que he tostado yo, y otro puñado de pasas de Corinto que tenía en remojo.
Hummus: es una pasta de garbanzos y sésamo. Ingredientes: 400 g de Garbanzos cocidos, 2 cucharadas de Tahini (semillas de sésamo tostadas) 1 cucharada de aceite de oliva, el zumo de medio limón, una pizca de sal yodada, y al gusto pimienta , pimentón y comino. Elaboración: se trituran los garbanzos, con el tahine, aceite, limón, sal y al final condimentamos.
Polos de melón con lima: la receta está inspirada en la de http://food-and-cook.blogs.elle.es/2012/06/12/polos-de-melon-cantaloupe-melon-ice-pops-y-el-libro-paletas/ sólo que yo uso lima en vez de limón.
Por último el bizcocho de las Carmelitas, me refiero a una masa madre que me ha dado una amiga, junto con los pasos a seguir para lograr fermentarla y aumentar su tamaño en 4. Con una de las partes se hace un bizcocho tradicional, pero batido a mano, con cuchara, y se le añade canela, manzana a trozos, ralladura de naranja, de limón… Estos ingredientes los podéis usar en el bizcocho de este día y tiene un sabor muy rico, además añadimos frutas y así aumentamos la cantidad de fibra. Las 3 partes restantes las das a 3 personas deseándole salud y amistad. Es una bonita forma de compartir alimentos caseros, elaborados con ingredientes conocidos que perfectamente se pueden incluir en una dieta mediterránea y sana.

Con esta planificación  de platos el resultado en la salud es clarísimo. Es rico en vitaminas, minerales, fibra dietética, antioxidantes... y por supuesto completo y equilibrado en hidratos de carbono complejos, proteínas de alto valor biológico y de origen vegetal, y en grasa saludables.

Espero que os aproveche en familia.

¡¡Pronto os cuento el resto de semanas!!

viernes, 8 de junio de 2012

CINCO CONSEJOS PARA IR DE BARBACOA

Comienza un tiempo estupendo para barbacoas... os doy cinco consejos para prevenir enfermedades y complicaciones relacionadas con este modo de preparar, por ejemplo carnes...

Lo 1º, no abusar de ellas, hay otras maneras estupendas de preparar un picnic y no siempre tienen que estar presente el humo y sus compuestos aromáticos, ricos pero poco sanos. 

Lo 2º, comed ensaladas de verduras y hortalizas, ricas en antioxidantes, platos muy generosos..., a diferencia de los de carne, a los que podéis añadir incluso frutas. Aliñad con aceite de oliva y poca sal (siempre yodada).

Lo 3º, no paséis demasido la carne, ha de estar cocinada si, pero no carbonizada. Esto último esta muy relacionado con ciertos tipos de cánceres y de alteraciones a nivel de ADN. La parte quemada no la debemos comer.



Lo 4º, si maceramos previamente la carne en aceite de oliva acompañado de hierbas aromática, es más dificil que se nos queme y así evitamos que aparezcan compuestos dañinos para la salud.

Los 5ª, de postre fruta fresca, para volver a cargarnos de más vitaminas y sustancias antioxidantes.

Y... a disfrutar junto a la familia y amigos.