sábado, 14 de abril de 2012

CUESTION DE HUEVOS



El huevo es un alimento que forma parte de la alimentación humana desde tiempo inmemorial. Se usaban los de aves salvajes hasta llegar a domesticar algunas razas y dedicarlas a la producción exclusiva de huevos para el consumo y la alimentación de las familias.
Desde el punto de vista nutricional, es un alimento excelente, muy completo. Destaca su composición lipídica, mineral, vitamínica y sus proteínas, de alto valor biológico, pues con los 8 aminoácidos esenciales hacen de ella una proteína “tipo”, sin necesidad de complementar aminoácidos deficientes.
Contiene un tipo de lípido, el colesterol, que ha hecho eliminar al huevo de la dieta de personas con hipercolesterolemia. En la actualidad, numerosos estudios científicos demuestran que, a menudo, al eliminar este alimento tan completo de la dieta, se produce más daño que beneficio sobre la salud de la persona, sobre todo teniendo en cuenta que el control de las cifras de colesterol en sangre necesitan de un estudio personalizado de la dieta, alimentación y otros factores que afectan al individuo. Para eliminar o disminuir la cantidad de un alimento realmente tan sano y equilibrado como el huevo, ha de ser un profesional de la nutrición o un médico quién lo indique.
Quedándonos con la idea de la complejidad del huevo en la dieta y su relación sobre la salud, y prometiendo otro día emplearme a fondo con la composición nutricional del huevo y sus bondades, hoy quiero reflexionar sobre el huevo en otra cultura, la China.
El consumo de huevos no es algo exclusivo de nuestra cultura. Lo que sí es diferente según los países es la forma de cocinarlos, presentarlos, procesarlos.... Volvemos a la Antropología de la alimentación para entender ciertas preferencias y aversiones que sentimos ante ciertos platos, en este caso ante el llamado huevo centenario, milenario o de dragón. 

Fotos: Juan Márquez, China

Desde nuestra cultura, y etnocentrismo, teniendo en cuenta que el amarillo es el color que aporta el huevo a muchos de nuestros platos, y entendiendo que un huevo en óptimas condiciones de conservación, es blanco en la clara y amarillo en yema,  nos es tremendamente difícil cerrar los ojos e imaginar un huevo que no nos haga enfermar y que tenga otros colores…
Pues otros colores son los que tiene este típico plato en China. Se consume como aperitivo, acompañado de aceites vegetales, arroz, cerdo, jengibre,… y lo presentan en el buffet de desayuno de los hoteles para occidentales como nosotros la tortilla francesa.
Es muy curioso cómo se procesan, se los entierra durante semanas o meses, envueltos en unas cenizas, barros, cáscaras de granos (como arroz o malta)... buscando alcalinizar el medio para lograr las modificaciones fisicoquímicas que logren la transformación.
El resultado de la modificación de este huevo de gallina, pato o codorniz, es un cambio total en las cualidades organolépticas del huevo, según nosotros lo entendemos claro. La cáscara continúa siendo del color original, pero al romperla vemos un huevo con clara negra, con matices marrón ambarino, y con unos delicados dibujos de hojas de pino, como ocurre en el ámbar. La yema es igualmente grisácea, negra y verde oscura, según la zona. Además la textura es gelatinosa, no firme y suave como en el huevo cocido que conocemos. El olor recuerda al amoniaco, y a ciertos quesos fuertes. Y el sabor… quizás lo más difícil de apreciar, los que lo han probado, me han contado que no lo consideran algo tan extraordinario, que sabe como a pescado pero para nada algo repulsivo.
Está claro, la cultura determina nuestra alimentación, nuestros platos tótem, y finalmente nos ayuda a acercarnos o alejarnos a ciertos platos, alimentos y procesados.