martes, 21 de agosto de 2012

CONSUMIR PESCADO SEGURO: PREVENIR LA PARASITACIÓN POR ANISAKIS

Últimamente me preguntan muchos pacientes sobre el consumo seguro de pescado. Me cuentan que han escuchado en las noticias y entre conocidos, que hay mucho pescado contaminado por larvas de Anisakis.


El Anisakis es un parásito, un nematodo, gusano redondo de pequeño tamaño, unos 3 cm de largo y 1mm de diámetro, de color blanco casi transparente. Recuerdo que en el laboratorio de parasitología, nos costaba verlos, pero a fuerza de buscar los encontrábamos, y con mucha frecuencia…


Nosotros nos infectamos de forma accidental cuando consumimos un pescado (también cefalópodos o crustáceos) con larvas de Anisakis, y digo accidental puesto que en realidad el Anisakis se hace adulto en los mamíferos marinos y a nosotros nos encuentra por el camino… 

No podemos hablar de un solo tipo de pescado que se contamine por esta larva, hay muchos tipo diferentes: merluza, bacaladilla, salmón, calamares, bacalao, caballa, sardinas, boquerones, crustáceos (langosta, langostino, bogavante,gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo…). Ya sean frescos, en conserva, ahumados, en vinagre, escabeche…
Boquerones fritos
Las causas del aumento de Anisakis en los pescados que consumimos, son complejas, pero os comento que el calentamiento global y su influencia en las corrientes marinas, así como las malas prácticas de ciertos barcos pesqueros que evisceran los peces y arrojan estos desperdicios por la borda, están entre ellas.   

Las vísceras del pescado son lo primero que se contaminan, y de ahí, pasarán al músculo. Cuando se eviscera un pescado, se evita en este caso que las larvas puedan pasar al músculo y lo contaminen también, así que el factor tiempo es clave. 

Pero si arrojamos al mar larvas vivas (en las vísceras), se formarán caladeros tremendamente contaminados y, claro, la pesca resultante en la zona también lo estará. Lo mejor, un procesamiento de esas vísceras para que no se contamine la pesca, hay barcos en los que esto sí se hace.

Jibia en salsa.
Medidas preventivas:


1)Los consumidores hemos de estar informados de cómo prevenir la parasitación por Anisakis en nuestras casas:
      

    * Comprar el pescado sin vísceras o quitarlas lo más rápido posible en la casa.
      * Preparar el pescado frito, al horno, a la plancha, cocido para alcanzar los 60 º C y así matar los posibles parásitos. Si el pescado es grande, hablamos de alcanzar esos 60 grados de temperatura en el centro del mismo.
      * Si vamos a consumir el pescado crudo o semicrudo, por ejemplo boquerones en vinagre, salmueras, ahumados (arenques, salmón…) marinados, sushi, sashimi, ceviche, huevas … hay que congelarlo previamente, si lo hemos comprado fresco, o bien congelarlo tras su preparación, esto dependerá del plato a preparar, nuestras recetas, costumbre etc: tenemos que tenerlo a una temperatura igual o inferior a –20 ºC durante 7 días, si son cámaras industriales basta con 24 horas. Cuidado si el frigorífico es de 3 estrellas o menos pues no se asegura la muerte del parásito.
     * Podemos consumir en crudo, sin congelar previamente: almejas, coquinas, mejillones y otros bivalvos; pescados de ríos, lagos, pantanos y piscifactorías (las hay ecológicas); semiconservas como las sardinas; pescados desecados salados, o mojamas.
     
      2) La prevención en el punto de origen, esto es el mar, con unas buenas prácticas en el sector primario pesquero, es esencial: Se puede congelar el pescado en alta mar, eviscerar, procesar las vísceras de los peces etc.

3) Los establecimientos de restauración colectiva (restaurantes, cafeterías, hospitales, colegios, residencias,…) están obligados a garantizar salubridad en los productos de la pesca para consumir en crudo, ahumado, escabeche… o prácticamente crudos. De este modo o bien se congela el plato finalizado o se usa pescado previamente congelado.

4) Por otra parte contaros que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, determina qué producto se congela, en qué condiciones y en qué preciso momento dentro de la cadena alimentaria. Los establecimientos de restauración colectiva han de proporcionar platos seguros y han de cumplir la legislación que se les marca.