El
glutamato es un aminoácido, forma parte de las proteínas y actúa como
neurotransmisor al implicarse en la respuesta nerviosa e intervenir en la
transmisión de señales eléctricas neuronales así como en el complejo sentido
del gusto. Su función es esencial para el cerebro humano en el aprendizaje y la
memoria. Se encuentra de forma natural en alimentos ricos en proteínas, como la
carne y los productos lácteos.
Al
emplear el término de glutamato monosódico (MSG) nos referimos a su sal compuesta
por sodio y ácido glutámico. Es usado como potenciador del sabor y se conoce
con las siglas E-621. Este aditivo se añade a numerosos alimentos que
encontramos en el mercado: sopas de sobre, caldo en cubitos, salsas, aliños, platos
precocinados, salchichas, productos cárnicos, comida china…
En
el Código Alimentario Español los aditivos alimentarios deben tener un
propósito útil demostrado y someterse a una “valoración científica rigurosa y
completa para garantizar su seguridad” antes de autorizarse su uso. Actualmente
un comité científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se
encarga de la evaluación de la seguridad de los aditivos en Europa. A nivel
internacional lo hace un Comité Conjunto
de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) que trabaja con la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS).
Sin
embargo, a pesar de tener comités científicos trabajando continuamente en temas
de seguridad alimentaria, continúan apareciendo controversias y estudios poniendo
en tela de juicio la seguridad de algunas sustancias, una de ellas el MSG, el
E-621.
En
1908 a partir de unas algas laminaria japonica y kombu, el profesor Kikunae
Ikeda aisla el ácido glutámico, tenía un sabor diferente a los hasta entonces
identificados, y lo llamó umami “sabroso”. Años más tarde se comenzó la
comercialización del MSG ya elaborado mediante procesos de fermentación
bacteriana. La industria alimentaria demandaba cantidades inmensas de este
potenciador del sabor. La cantidad empleada en los alimentos se encuentra
generalmente dentro de límites similares a los valores de glutamato natural
propio de los alimentos que contienen glutamato.
POLÉMICA
En 1968
comienza la polémica cuando se habla del Síndrome del Restaurante Chino,
atribuyendo a la comida china síntomas como dolor de cabeza, náuseas,
enrojecimiento, dificultad respiratoria, urticaria, sudoración taquicardia…
Numerosos estudios posteriores no han logrado demostrar una conexión directa
entre el MSG y los síntomas que algunas personas describen, sufren y se tratan
en las urgencias después de consumir comida china.
En
la Universidad de Hirosaki, el Dr. Ohguro y su equipo, determinó en ratas de
laboratorio que un consumo muy elevado de glutamato monosódico (mucho mayor de
lo que nosotros ingerimos) provocaba lesiones en la retina y glaucoma retina.
El Dr.
Fernández-Tresguerres, director del departamento de Fisiología de la Facultad
de Medicina, en el 2005, sugieren que “la ingesta de alimentos que contienen
glutamato monosódico, un potenciador del sabor conocido como E-621, despierta
un hambre ansiosa, hasta el punto de que incrementa la voracidad en las ratas
estudiadas en el 40%” El glutamato actuaría sobre las neuronas de una región
cerebral llamada el núcleo arcuato frenando los mecanismos inhibidores del
apetito.
Otros estudios científicos en la actualidad investigan diabetes,
cáncer de colon y fibromialgia y su relación con la cantidad de MSG
en la alimentación de dichos pacientes.
CONCLUSIÓN
Como
Dietista-Nutricionista he de
recalcar la importancia de diversificar
nuestra alimentación, hacer una lista de la compra, una planificación del
menú semanal, preparar platos con verduras, frutas, recurrir a nuestro aceite
de oliva, al pescado… Olvidemos tanto
plato precocinado, salchichas, surimi, salsas… esto no puede ser cotidiano
ni la base de nuestra alimentación.
No creo en la prohibición de
alimentos, para mi es mejor educar, explicar y recomendar en positivo. Puntualmente
podemos tomar estos alimentos en los que puede haber E-621 pero busquemos la salud, el bienestar, el
confort, el disfrute de una dieta sana. La salud va unida a una alimentación
variada, equilibrada y placentera.
PARA SABER MÁS
Desde
la AGENCIA ESPAÑOLA DE CONSUMO,
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN (ACOSAN) podemos consultar la lista
positiva de aditivos, el consumidor puede comprar libremente el MSG y que
no hay una dosis máxima pues se considera seguro. Para su uso en alimentación
en el anexo IV de dicho documento encontramos que la cantidad de dosis máxima autorizada es de
10 g/kg de producto, solo o en combinación con los otros glutamatos (E-620;
E-622; E-623; E-624 y E-625).
La
dosis oral letal para el 50% de los sujetos (LD50) es entre 15 y 18 g/kg del
peso corporal en ratas y ratones respectivamente, mil veces más la cantidad que
se consume cada día en forma de aditivo alimentario DL50.
Para
saber algo más del Glutamato Monosódico podemos consultar la información de EUFIC.
Las investigaciones científicas
continuarán y aportarán luz a este tema y a otro muchos relacionados con la
alimentación y la salud. Mientras hemos de continuar educando a la población en
hábitos de vida saludable.
Ana
Márquez Guerrero
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética
Diplomada en Enfermería
Licenciada en Antropología (Salud y Enfermedad)
CENTRO MI MATRONA
