Comer es una necesidad básica, necesitamos alimentarnos para nutrirnos. Pero además, al ser omnívoros nuestra alimentación ha de ser muy variada para poder aprovechar fisiológicamente todos los nutrientes presentes en los alimentos.
Pero el acto de comer no sólo posee una función fisiológica, es además un acto cargado de simbología y funciones. El ser humano, marcado por su cultura, selecciona alimentos y viandas, como comestibles y no comestibles. Lo que en un país es comestible, por ejemplo un perro, en nuestro país no lo es pues es entendido como "compañero y amigo".
Cuando introducimos un alimento en nuestra boca, comenzamos el proceso fisiológico de la nutrición, pero paralelamente ponemos en marcha otros, igualmente complejos, del orden psicológico, ecológico, cultural y social. En todos los pueblos y culturas, las elecciones alimentarias y dietéticas vienen condicionadas a menudo, por prohibiciones de tipo religioso, considerando aquello que es bueno o malo para el alma o la salud (Contreras). A ciertos alimentos se les ha atribuido una fuerte carga simbólica, según ciertos atributos.
Quiero centrarme hoy en los condicionantes ideológicos, religiosos, propios de nuestra cultura, marcada el cristianismo, en la que determinados comportamientos alimentarios se consideran pecaminosos o, al contrario, un medio para lograr la santidad, en caso del ayuno. Aún así, la religión cristiana no es de las más severas comparándola con la hindú, la mahometana o la judía.
Es en el tiempo de Cuaresma cuando se aconsejaba no comer carne, alimento cargado de placer, y cambiarlo por pescado. Era una forma de fortalecer el espíritu, el alma, mediante la Fé. En la actualidad vivimos en una sociedad, que aún en crisis, es opulenta y también rica en viandas y alimentos. No se vive la Cuaresma como hace 20 años, no se sustituye tan frecuentemente la carne por el pescado los viernes... y no por ello deja el cristiano, de serlo. Los condicionantes culturales ideológicos son cambiantes.
El precio del pescado es más caro que el de la carne, pero aún así, en esta época recurrimos a los platos típicos de Semana Santa, muchos de ellos con legumbres y pescados. Antes, el precio del bacalao era muy asequible, de modo que encontramos muchos platos con él: ensaladilla malagueña, en tortillitas, buñuelos, soldaditos de pavía, al ajocolorao, en pisto, ... y en el potaje de Vigilia o Semana Santa.
Otros pescados se usan para hacer adobos, como el cazón, preparado también en amarillo, el rape en salsa de almendras o a la marinera, las cazuelas de fideos con boquerones o sardinas, el atún en escabeche.
Se usan legumbres con espinacas, calabaza, patatas, fideos. Las setas, los espárragos, las tagarninas, los cardos, la porra, las berenjenas... Sin olvidar las legumbres con tocino de Cuaresma, o sea con bacalao.
Y los dulces típicos, (que requieren de una buena caminata para poder dar salida a las calorías que nos aportan) las torrijas, los buñuelos, los pestiños, la leche frita (que acompañada con helado de turrón de Casa Mira está exquisita), los roscos de semana santa, el hornazo...
Merece la pena pararnos a reflexionar sobre nuestra riqueza gastronómica y cultural, y disfrutar de estos platos en Málaga, durante nuestra Semana Santa.
Foto: Buñuelos de bacalao de Koldo Royo, en Canal Cocina
